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      醋文化

      國內品牌名醋(一)

      時間:2021-9-15 6:36:55   作者:武潤威 楊宗新 王茂華   來源:清徐融媒   閱讀:36   評論:0
      內容摘要:  中國除四大名醋之外,還有不少名醋,它們的共同之處是歷史久、質量好,均先后被評為省部級名優產品,有的還是國家或國際獲獎產品,F擇優介紹如下。  北京市  1.朝陽牌蒜汁醋  北京市釀造五廠生產的朝陽...


      國內品牌名醋(一)


        中國除四大名醋之外,還有不少名醋,它們的共同之處是歷史久、質量好,均先后被評為省部級名優產品,有的還是國家或國際獲獎產品,F擇優介紹如下。
        北京市
        1.朝陽牌蒜汁醋
        北京市釀造五廠生產的朝陽牌蒜汁醋,曾獲得1984年商業部優質產品獎。
        朝陽牌蒜汁醋呈紅褐色,澄清透明,有濃郁的醋香和蒜香,酸辣味濃厚,有“臘八醋”的風味,是烹調及涼拌菜、吃包子和餃子等的理想佐料。由于該產品含有大蒜末、蛋白質、糖、氨基酸、維生素等營養物質,所以具有殺菌、解毒、消腫、治感冒、消腸炎之功能。
        蒜汁醋是采用優質醋曲,選用大米粉、優質蒜、綿白糖等原料釀造配制而成。
        產品理化指標為:總酸度4.5%,氨基酸態氮0.36%,還原糖5.03%。
        2.龍門牌超級米醋
        北京市龍門醋廠生產的龍門牌超級米醋,曾獲得1984年商業部優質產品獎。
        龍門牌超級米醋呈琥珀色,體態明亮,有米醋芳香,口感柔和,味道鮮美,冷熱食均可,具有北京米醋傳統風味,是廣大群眾所喜愛的調味佳品。
        超級米醋采用大米為原料,加谷殼及其它輔料精細釀制而成,產品理化指標達到或超過部頒標準和企業標準。
        產品理化指標為:總酸6.19%,還原糖2.90%,氨基酸態氮0.43%。
        3.龍門牌高級熏醋
        北京龍門醋廠生產的龍門牌高級熏醋,曾獲得1984年商業部優質產品獎。
        高級熏醋呈深棕紅色,熏香味純正,口感柔和,久放不變質。該產品除具備一般食醋應有的風味外,最突出的特點是具有濃厚的脂香與熏香味。加之五香料的作用,風味更為優美,令人增添食欲。
        高級熏醋采用大米或高粱為原料,加入其它輔料釀制而成。產品理化指標均超過部頒標準和企業標準:總酸6.28%,還原糖2%,氨基酸態氮0.47%。
        天津市
        1.獨流老醋
        獨流老醋產于天津靜海獨流鎮,素以醇香濃厚,酸而不嗆,味甜柔和,貯存期長而馳名中外,產品歷史悠久,早在1665年,就已開始生產。產品工藝嚴格,配料合理;翻缸倒曬次數多,質量優良,經久不會變質。
        這種醋是用高粱米、圓粒大米、大麥面、食鹽、麩皮、谷糠等為原料,經煮米、糖化、酒化、成坯、淋醋等過程制成。
        當年,獨流老醋曾經是向清朝皇帝進貢的貢品,F在,暢銷中外,香飄萬里。
        山西省
        1.涂河名醋
        涂河名醋是山西榆次市陳醋廠的著名產品,1984年曾被商業部評為優質產品,產品暢銷20多個省、市、自治區。
        此醋系以高粱為主要原料,用大麥碗豆為主原料的大曲,采用傳統工藝,經甕缸酒精發酵、甕缸醋化、熏醅后再加沸水淋成半成品,再經夏天日曬,冬季冰凍等方法陳釀精制而成。
        陳釀好的醋,色澤棕紅而澄清,濃稠而無沉淀,酸味柔和,入口綿酸回甜,具有熏醋特有的香味,久貯不變質?偹6.54%,還原糖2.8%,氨基酸態氮0.74%。
        2.堯都熏醋
        堯都牌高粱熏醋是山西臨汾的傳統名產,1984年曾被評為商業部優質產品。
        堯都牌熏醋是臨汾釀造一廠的產品。該廠的前身是有近百年釀造歷史的“祥泰盛”醬園!跋樘┦ⅰ彼匾葬u香、醋醇、腌菜嫩而聞名遠近。釀造一廠繼承了該醬園的傳統技藝,產品質量尤勝當年。臨汾古稱平陽府,相傳是堯的建都之地,產品故此得名。
        這種熏醋,是以優質高梁為主料,用傳統技藝釀制而成。產品色澤黑紫,氣味芬芳,綿酸爽口,若貯釀百日后,風味尤佳,是調味的上乘原料。
        3.玉泉陳醋
        玉泉,素以制優質醋而聞名遠近。這里產醋已有300多年的歷史。后人在原來醋釀制經驗的基礎上,不斷改進配方和工藝,釀制出著名的玉泉老陳醋。此產品曾在當地20家同類產品的評比中名列前茅。
        玉泉陳醋是以小麥、大豆、玉米等為主要原料,加花椒、茴香、丁香等多種香料為輔料,用當地八角古井水進行釀制。此井水,清澈透明,微甜爽口,為釀造優質水源。釀制好的老陳醋,色澤鮮艷,汁液濃稠,酸度適宜,味香爽口,久存不易變質,不但為調味佳品,還有殺滅大腸桿菌、醫治痿縮性胃炎等病癥的功用。
        4.益源慶老陳醋
        益源慶醋廠是太原市一家久負盛名的老字號,位于繁華的鬧市區橋頭街寧化府的胡同內。相傳,此胡同系明太祖朱元璋之孫“寧化王”朱濟煥的王府所在地。當時的益源慶是專門為王府釀醋的小型作坊,占地面積750平方米。醋坊除做醋外,還兼制燒酒、磨面等。它采用傳統配方,以選料精、工藝細、味道甜綿香酸、久存不變質等特點享譽八方。160年前,該廠已具有日產醋150公斤的生產規模。
        5.南六堡曲醋
        山西傳統名醋之一的南六堡曲醋,產于榆次市南六堡村。
        從清代的釀醋作坊發展到今天,南六堡醋廠已成為山西省赫赫有名的食醋專業定點生產廠。由于用料考究,并采用傳統配方與獨特工藝釀造,該廠生產的“四明樓”牌曲醋,以甜、綿、香、酸,久存不沉淀、不變質而著稱。1982年以來,該曲醋連續榮獲省優質產品稱號,其中陳醋、曲醋1984年榮獲國家部頒優質產品稱號,遠銷香港及日本、新加坡等國家和地區。
        進入80年代以來,該廠先后開發了健身醋、降壓醋、長壽醋、保健飲料醋以及熏醋、蒜醋、姜醋、辣醋、香醋等26種產品。經化驗,這些產品含17種氨基酸和維生素以及鈣、磷、鐵等多種礦物質,營養價值較高。除用作調味外,還可預防感冒,增進食欲,治療關節炎、高血壓,并具有抗癌、抗衰老等多種功效。該產品曾先后參加了日本國際食品展銷會、北京亞太地區28個國家的國際博覽會,受到了眾多外商的贊譽。
        目前,以南六堡醋廠牽頭,成立了食醋釀造協會和164個廠家組成的山西省榆次食醋釀造集團公司,并正在研制、開發美容醋、小兒增養醋、抗衰老醋等新產品,逐步向多門類、多品種、多功能、系列化方向發展。
        南六堡曲醋的原料是大麥、豌豆、高粱、大茴、小茴、花椒、蓽撥、良姜、陳皮、杜仲、甘草、核桃仁、當歸等。其主要工藝流程有制曲、蒸料、醋化、熏醋、淋醋等五大工序,該醋的特點是甜綿香酸,色濃味長,不沉淀,不變質,集健胃、殺菌、美容、健身諸種功能于一身。
        6.懷仁陳醋
        懷仁陳醋,是山西傳統名醋之一,產于榆次市懷仁醋廠。
        懷仁陳醋有悠久的釀造歷史,早在明末,懷仁村一帶就已醋坊林立,醋香飄溢。隨著時代的變遷,許多醋坊漸次淹沒,唯懷仁村“義泉泰”醋坊經久不衰,一直延續下來。
        懷仁醋廠釀制的懷仁陳醋,繼承了“義泉泰”醋坊的傳統技藝,又經不斷改進,結合現代科學配方與釀制工藝,使產品質量有了很大提高。該廠生產的“四眼井”牌陳醋在1983年山西省鄉鎮企業食品釀造工業會議上,被評為同類產品的第一名,1985年獲山西省優質產品稱號。
        懷仁陳醋之所以久負盛名,是與其利用優質井水分不開的。釀制懷仁陳醋的井水,水質甘甜,水源充足,久熬而無堿性。該井歷史悠久,常流不歇,因其井口蓋有一尺見方的鑄鐵板,上有4個圓眼,故名為四眼井。
        民國初年,以郭文鴻、郭文鶴兄弟釀制懷仁陳醋最為有名,現在王忠師傅繼承了傳統技藝,并有了新的發展。
        懷仁醋廠年產陳醋500噸,遠銷全國23個省、市、自治區,深受群眾的歡迎。
        懷仁陳醋的原料有優質大麥、豌豆、高粱、谷糠、麩皮、花椒、茴香、大料、陳皮。其工藝是先用大麥、豌豆制成大曲。再以高粱為原料,經篩選、潤料、蒸料、冷卻,加上大麥、豌豆、大曲入缸,密封糖化進行酒精發酵、醋酸發酵。然后經成熟醋醅熏制、淋醋、成品勾兌等工序制成。懷仁陳醋呈黑褐色,體態清亮,味酸醇正,香味綿長,且不沉不濁,不生白醭。
        7.太平米醋
        太平米醋歷史悠久,風味獨特。早在公元前古太平一帶(今山西省襄汾縣)就有人開始食用植物醋。東漢應劭所著《風俗演義》一書中稱植物醋,“其味酸,王者取之以調味”。清道光年間,太平一帶已有了“三盛合”、“太平號”、“益發成”等幾家規模較大的醋坊。醋坊門前掛一木制葫蘆,既是盛醋的器具,也是釀醋售醋的標志。1931年,太平米醋便以“濃烈的酸度”而遠近聞名!叭⒑稀贝追挥葹橹,其產品近銷曲沃、稷山、絳縣,遠銷青海、寧夏、甘肅一帶。太平米醋1985年獲“全國鄉鎮企業優質產品”和“全優三等獎”。
        太平米醋的原料是優質小米、大麥芽、陳曲。其工藝是將小米選料浸泡,蒸熟,加入適量的大麥芽,放入糖化罐糖化。4小時后放出漿汁,涼后加入陳曲,采用獨特的液體深層發酵工藝發酵,然后封入醋缸中進行陳釀100天,即制成為色澤金黃的米醋。該醋的特點是色澤金黃,酸度濃烈,氣味香醇,經久耐存,少沉淀,不起皮,是涼拌菜的調味佳品。
        作者是山西水塔老陳醋股份有限公司醋文化研究室研究員




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