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      醋文化

      國內品牌名醋(三)

      時間:2021-9-24 7:28:52   作者:武潤威 楊宗新 王茂華   來源:清徐融媒   閱讀:19   評論:0
      內容摘要:  山東省  1.瓜干醋  瓜干醋是山東文登縣的著名產品,已有50多年的釀制歷史。文登縣釀造廠生產的天福山牌一級瓜干醋為當地名產。1984年曾被商業部評為優質產品。  這種醋是以優質地瓜干為主要原料,...


      國內品牌名醋(三)


        山東省
        1.瓜干醋
        瓜干醋是山東文登縣的著名產品,已有50多年的釀制歷史。文登縣釀造廠生產的天福山牌一級瓜干醋為當地名產。1984年曾被商業部評為優質產品。
        這種醋是以優質地瓜干為主要原料,以麩皮、麩曲、酒母為輔料,經蒸煮、糖化、酒化、醋酸發酵、浸淋、滅菌、沉淀等工序釀制而成。
        瓜干醋,色澤紅黃澄清,氣味清香純正,酸甜柔和,品質優良,不失為調味佳品。其各項理化指標均達到或超過部頒標準。產品含還原糖4.48%,總酸5.19%,氨基酸態氮0.29%。
        2.洛口牌一級食醋
        山東省濟南市洛口釀造廠生產的洛口牌一級食醋,已有100多年的歷史。1915年曾參加巴拿馬博覽會和山東物品展賽會,分別獲得金牌獎和銀獎。1984年曾被評為商業部優質產品,1985年獲國家銀質獎。是山東省傳統名牌產品之一。
        洛口牌一級食醋呈棕紅色,液體清澈,酸味柔和純正,酸甜適口,清香濃郁。
        產品以高粱為主要原料。制作工藝獨特,在原料中加入優質麩曲和酒母,采用二次發酵法,低溫糖化和酒精發酵后,再加入麩皮、糖類等,醋酸發酵后進行淋醋,經半年到一年的自然陳釀和濃縮后,配兌即為成品。
        產品指標為:總酸5.7%,還原糖3.8%,氨基酸態氮0.21%。
        河南省
        1.彰德陳醋
        彰德陳醋是河南省安陽市的傳統名產,已有300多年的歷史。1984年曾被商業部評為優質產品。因安陽古稱彰德,故名。
        據安陽地方志記載,清嘉慶年間,彰德城內有錦泰恒醬菜園和公泰醬醋鋪兩店生產陳醋。其產品風味各有獨到之處,又都想壟斷市場,擠垮對方。于是,兩店競相提高陳醋質量,以招攬買主。因此,兩店所產之醋越來越好,到清光緒年間,兩家的產品已暢銷豫北、冀南及晉東南一帶。但到二十世紀40年代后期,彰德陳醋卻已瀕于停產。50年代后,彰德陳醋方得到恢復和發展。
        1956年,錦泰恒、公泰等八家醬菜園公私合營,合并為安陽市釀造廠,研究發掘傳統釀醋工藝,去粗取精,不斷改進提高,使彰德陳醋的質量又有了提高。
        此醋以優質高粱、大米為主要原料,碾碎后,加45~70℃的熱水(為原料重量的70~75%),堆積浸料1.5-2小時;再依次加入麩皮、谷糠和水,拌勻后,裝入鍋內,用大汽蒸2—2.5小時,燜12—15小時;然后出鍋降溫,下入優質糖化曲,加25℃左右的溫開水,拌勻入池,蓋上塑料薄膜,發酵十天,重制1/3,再混合淋醋,入陳醋缸池,日曬夜露六七個月,再經調制、沉淀、化驗、包裝,即可出廠。
        彰德陳醋,色澤紫紅,酸味柔和,醋香濃郁,鮮醇綿厚,風味獨特,為調味佳品。
        2.建洛牌米醋
        河南省洛陽市醬菜廠生產的建洛牌米醋,曾獲得1984年商業部優質產品獎。
        建洛牌米醋在洛陽地區有一定聲譽。產品呈棕紅色,色澤鮮亮,香氣濃郁,味道純正。
        建洛牌米醋以小米為主要原料,原料配比:小米225公斤,谷糠250公斤,麩曲75公斤,水600公斤,采用傳統的固態發酵釀制工藝,工藝流程為:小米加水浸泡、摻拌谷糠、蒸煮、加水、冷卻、接種、入缸、糖化、酒化、醋化、淋醋等工序。
        產品理化指標為:總酸6%,氨基酸態氮0.14%,還原糖1.75%。
        3.文峰塔牌雙醋
        文峰塔牌雙醋是河南省安陽市釀造廠的傳統產品,曾獲得1984年商業部優質產品獎。
        安陽雙醋創制于清嘉慶年間,已有200余年的歷史。產品呈棕紅色,色澤鮮亮,醋香濃郁純正,酸味醇厚略甜。經常適量飲用,有消食開胃、增進食欲,防止心血管硬化等功能。
        產品釀造工藝為:選用優質高粱,配入輔料,加水拌勻,加壓蒸煮、迅速脫壓降溫,再與中溫豆麥曲和蒸后水充分拌勻入缸或入池進行酒精發酵;然后再翻缸或翻池進行醋酸發酵,成熟后淋出原醋液。原醋液經沉淀、滅菌、包裝即為成品。
        產品理化指標為:總酸4.82%,氨基酸態氮0.25%,還原糖3.14%。
        4.界中米醋
        界中米醋是南陽縣的歷史名產,已有300多年歷史,這種米醋是用小米作原料釀制而成。其味道醇厚,酸度適中,酸中有香,酸香味悠長,可久貯不腐,是暢銷國內外的調味佳品。
        界中米醋質優味美的原因之一是水質好。該米醋廠內有一古井,這口井水的硬度比一般井水高。釀制米醋的小米就是用這口古井的水煮熟,然后加上大曲,入發酵池發酵7~8天,再拌以谷糠,裝入缸內發酵15天左右,經過淋醋后用鐵鍋熬制或日曬,即為成品。
        界中米醋除了用來調味助餐以外,在健胃、利尿、消炎、殺菌等多方面亦有特效。
        5.伏陳醋
        伏陳醋是河南正陽縣的傳統名產,已有500多年歷史。它是用大麥、小麥為原料,用王勿橋的古井水,于初伏制作,經3~4個月的日曬夜露發酵后,配加多種調味品釀制而成,成品還需入地窖陳釀多年方取出食用,伏陳醋的得名便由此而來。
        伏陳醋酸而芳香,回味甘甜,久存不腐,是佐餐調味的佳品,多次被評為河南省同類產品的第一名和省級優質調味品,深受廣大消費者的歡迎。
        伏陳醋除供食用外,還有較高的藥用價值。久食此醋,有扶胃、降壓、預防腦炎、醫治流感之效。若將該品與一些中藥材配成膏藥,對骨折有特殊療效。
        作者是山西水塔老陳醋股份有限公司醋文化研究室研究員




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