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      醋文化

      國內品牌名醋(四)

      時間:2021-9-27 7:12:05   作者:武潤威 楊宗新 王茂華   來源:清徐融媒   閱讀:25   評論:0
      內容摘要:    江蘇省  江蘇省以產香醋聞名,著名的香醋有鎮江香醋(原叫金山香醋),建湖香醋,王山牌南通香醋,雙獅牌糯米香醋等,鎮江香醋已在“中國四大名醋”篇中作了介紹,這里不再重復。江蘇省的其它名醋有:  ...

        國內品牌名醋(四)


        江蘇省
        江蘇省以產香醋聞名,著名的香醋有鎮江香醋(原叫金山香醋),建湖香醋,王山牌南通香醋,雙獅牌糯米香醋等,鎮江香醋已在“中國四大名醋”篇中作了介紹,這里不再重復。江蘇省的其它名醋有:
        1.建湖香醋
        喜慶牌香醋是江蘇建湖縣醬醋廠的著名產品,暢銷省內無錫、南京等大城市及新疆等地。1984年被評為商業部優質產品。1985年獲江蘇省優質產品稱號。
        此醋是以當地的優質糯米為原料,經釀酒、制醅、淋醋三大流程、40多道工序,歷時80天釀制而成。在工藝上,將傳統工藝和新工藝相結合,使產品質量有了提高。成品色澤棕紅,酸而微甜,柔而不澀,香味濃郁,濃度適宜,為烹飪調味佳品。
        產品含總酸6.14%,還原糖2.94%,氨基酸態氮0.295%。
        2.雙豐收牌精制米醋
        江蘇省泰縣國營醬醋廠生產的雙豐收牌精制米醋,曾獲得1984年商業部優質產品獎。1985年被評為江蘇省優質產品。
        雙豐收牌精制米醋是泰縣地區傳統名牌產品,歷史悠久,久負盛名。該產品在國內占有一定市場。用戶贊譽它是“香醋一枝花,味口并不差,何事不揚名,閉門關在家!
        雙豐收牌精制米醋選用優質糯米為主要原料,沿用傳統釀制工藝、固體分層發酵工藝制成,品質優良,具有色、香、酸、甜、鮮、醇等特點。各項技術指標完全符合部頒標準。
        產品理化指標為:總酸6.3%,氨基酸態氮0.29%,還原糖2.8%。
        3.五山牌南通香醋
        五山牌南通香醋是江蘇省南通市醬制品廠名牌產品,曾獲得1984年商業部優質產品獎。
        南通香醋呈棕紅色,香氣芬芳,濃度適當,酸味柔和,無刺激感,味道醇厚,稍有甜口,產品在國內享有盛譽。
        南通香醋系選用優質糯米為原料,采用傳統固態分層發酵釀造工藝。分釀酒、制醋、淋醋三大操作規程。在生產過程中,突出陳釀,重視色、香、酸、醇、濃的質量標準。
        4.雙獅牌糯米香醋
        雙獅牌糯米香醋是江蘇省徐州市有四十年生產歷史的名產品。曾獲得1984年商業部優質產品獎。糯米香醋,香氣濃郁,醋味柔和,口味醇正,味道甜鮮。它含有各種有機酸、氨基酸和維生素,營養豐富,具有健胃助食的功能,在國內有廣泛的市場。
        雙獅牌糯米香醋系以優質糯米為主要原料,經蒸飯、釀酒、制醅、陳釀、淋醋、滅菌六個過程,40道工序,歷時70天左右時間釀制而成。
        產品理化指標為:總酸7.15%,氨基酸態氮0.31%,還原糖4.05%,濃度12.9%Be。
        5.汪恕有滴醋
        汪恕有滴醋是江蘇灌云縣板浦鎮的傳統名產,已有300多年的歷史。
        此醋始創于清康熙十四年。創制人為板浦汪氏,店號“汪恕有”,因為醋酸香濃醇,菜肴中只需加入幾滴,便酸香撲鼻,故名“汪恕有滴醋”。相傳清乾隆皇帝下江南時,嘗罷用此醋烹制的菜肴后,贊不絕口。當時的名士袁枚聞知此事后,特地托人買得此醋,品嘗之后,還將其寫進《隨園食單》一書中。故當地一直流傳著“乾隆帝嘗滴醋,袁子才(袁枚號子才)寫名著,‘汪恕有’招牌豎”的佳話。
        汪恕有滴醋,工藝獨特,過去其釀制技藝一直只傳兒子、媳婦,不傳他人,300年來一直為汪氏獨家經營,產量十分有限。新中國建立后,該醋成了鎮辦企業的主要產品之一,但由于種種原因,發展一直很緩慢。直到進入上世紀80年代,這一傳統名產才受到有關部門的重視,建起汪恕有醋廠,年產量達千噸左右。
        汪恕有滴醋,甜香醇和,風味獨特。食后開胃消積,與冰糖同服可降低血壓;外敷能活血化瘀;用之治腮腺炎、淋巴腫則有特效。這種醋,久存不變質,愈陳味愈醇香。
        安徽省
        荷花牌大曲香醋
        安徽省淮南市大通醬品廠生產的荷花牌大曲香醋,曾獲得1984年商業部優質產品獎。
        荷花牌大曲香醋呈棕紅色,味道清香,香味純正,酸醇厚,質濃稠,久貯不變質,越陳質量越好。在國內市場上享有盛譽。
        大曲香醋采用大曲發酵,延長酒精發酵周期,醋化高溫接種、熏淋醋醅,特別是“夏日曬、冬撈冰”的貯陳老熟工藝措施,使醋濃度不斷提高,味道更加鮮美厚長,酸度高卻無刺激感。
        產品理化指標:總酸6.7%,氨基酸態氮0.39%,糖分2.95%。
        浙江省
        1.金鐘牌寧波紅醋
        浙江省寧波市釀造廠生產的金鐘牌寧波紅醋,曾獲得1984年商業部優質產品獎。
        金鐘牌寧波紅醋呈棕紅色,體態澄清,香氣純正,酸味柔和,酸而不烈,甜鮮適口,醇厚感強,深受消費者歡迎。
        該產品是浙醋中一個獨特品種,它以精選大米為原料,采用傳統生產工藝,用大曲和酵母菌等多種菌種混和發酵。
        金鐘牌寧波紅醋理化指標為:總酸5.22%,還原糖1.62%,氨基酸態氮0.17%。
        2.玫瑰香醋
        玫瑰香醋是浙江傳統特產調味品之一,在奉化已有150年的生產歷史,深受浙江一帶人們的歡迎。奉化縣副食品廠生產的剡溪牌玫瑰香醋曾于1984年被商業部評為優質產品。
        這種醋是在傳統釀制工藝的基礎上,進行了改革,采用多菌種發酵及液體表面醋化工藝,經半年時間精釀而成。成品色澤紅亮如玫瑰,氣味清香,酸甜可口,酸味柔和,為調味佳品。成品含總酸5.5%,還原糖1.7%,氨基酸態氮0.18%。
        福建省
        福建永春老醋已在“中國四大名醋”中介紹過了,這里介紹福建的又一名產——白米醋。
        白米醋
        白米醋是廈門市的著名調味品。這種醋透明清亮,酸味濃,并略有甜味,是家庭、飯店的烹調佳品,1981年曾被評為商業部優質產品。
        白米醋是用優質糯米和優質白曲、紅曲釀制而成。其制法是先將糯米放清水中浸泡14小時,洗凈后撈出、瀝干水分,倒入蒸料桶內進行蒸煮。待半熟后取出攤放在竹席上,冷卻到35~37℃時,將預先粉碎過的白曲、紅曲拌入,加上溫水,即可放進大缸進行糖化發酵。經過2~3個月后,即成為米醋母。此時,在米醋母中灌入白酒、溫水,進行攪拌,使其發酵,最后,用管子抽出米醋液,再經過加熱殺菌,沉淀即成。
        湖北省
        黎明牌陳醋
        黎明牌陳醋是江岸醬品廠的產品,為武漢地區名產。產品不但暢銷省內外,而且自60年代起已遠銷香港地區和東南亞等地。
        這種醋是以大米、麥麩為主要原料,借鑒山西老陳醋的生產工藝,以大曲為發酵劑,采用固態發酵的傳統工藝釀造而成。此醋不同于一般以小曲為發酵劑釀造的陳醋,其特點是:色澤棕紅,汁液濃稠,酸味柔和,鮮醇味美,酯香獨特,久存不變質,越陳滋味越美。質量超過部頒一級醋的標準,為調味佳品。
        湖南省
        1.郎江牌白醋
        郎江牌白醋是湖南常德市醬菜廠的名牌產品之一。1984年曾被評為商業部優質產品。
        這種白醋是以圓粒米為主要原料,將傳統釀制工藝與新工藝相結合釀制而成。釀制時,先將圓粒米加熱糊化、糖化,再利用產酒酵母和生香酵母一起發酵,通過醋酸菌純種培養醋化生成醋酸母液,再用母液配對白酒、葡萄酒、無機鹽等輔料,在保溫通氧的條件下,采用傳統的表面靜培發酵法進行醋酸發酵,得生醋原液,然后經降溫貯存后期發酵,以使成品圓熟增香,最后再經配兌、滅菌、包裝等工序即為成品。其生產周期兩個月。
        成品體態清澈,無沉淀,無異味,酸甜醇和,酯香濃郁,酸而不澀,具有食醋特有的香味,為調味佳品。此醋含總酸5.16%,還原糖1.85%,氨基酸態氮0.12%。
        2.金花牌美味醋
        金花牌美味醋是湖南省益陽市裕大醬廠的名牌產品。1984年曾被商業部評為優質產品。
        美味醋是在該廠傳統產品黃醋的基礎上,采用現代釀造技術釀制出來的系列新產品。此醋是以當地所產的優質大米、高粱為主要原料,以紫蘇葉、桂花、玫瑰和益陽尖辣椒為輔料,經過蒸煮、發酵、增香等工藝精制而成。這種產品,澄清透明,香氣馥郁,酸而不烈,鮮美爽口,開胃解膩,幫助消化,為調味佳品。
        美味醋每套四瓶,有四種風味:酸辣醋、紫香醋、桂花醋、玫瑰醋。前兩種為調味醋,后兩種既可調味,又可作為飲料。飲料醋還可加入兩倍的冷開水、白糖和少量蘇打,作為風味獨特的汽水飲用。這四種醋,總酸含量多者為6.5%,低者為5.65%;還原糖均在2%以上;氨基酸態氮均在0.15%以上。
        1983年,美味醋被評為湖南省優質產品。
        作者是山西水塔老陳醋股份有限公司醋文化研究室研究員




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