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      醋文化

      國內品牌名醋(六)

      時間:2021-10-10 18:24:49   作者:武潤威 楊宗新 王茂華   來源:清徐融媒   閱讀:17   評論:0
      內容摘要:  重慶市  靜觀醋  靜觀醋是重慶江北縣傳統名產。此醋創自清代末年,迄今已有百年歷史,1984年曾被商業部評為優質產品。  此醋以麥麩為主要原料,輔以少量大米或糯米,采用固態發酵,低溫陳釀后熟等特殊...


      國內品牌名醋(六)


        重慶市
        靜觀醋
        靜觀醋是重慶江北縣傳統名產。此醋創自清代末年,迄今已有百年歷史,1984年曾被商業部評為優質產品。
        此醋以麥麩為主要原料,輔以少量大米或糯米,采用固態發酵,低溫陳釀后熟等特殊工藝,充分利用釀造微生物,并吸取了四川釀制麩醋的傳統技藝之精華,配以黃荊子、蓼了草等中草藥與上等麥麩拌合,制成專用曲藥,用米粥制成醋母,拌勻麥麩進行發酵,精工釀制而成。
        靜觀醋色澤棕褐,酸香回甜,柔和濃郁,久貯不變質,無沉淀,為調味佳品。用此醋烹調魚香肉絲、糖醋排骨及拌涼菜,風味尤佳。此醋含總酸7.09%,還原糖2.86%,氨基酸態氮0.8%。
        貴州省
        凱里香醋
        凱里香醋是貴州省的著名調味品,1981年曾榮獲商業部優質產品稱號。
        凱里香醋采用優質糯米和谷糠為主要原料,根據傳統工藝,結合當地氣候和自然條件,原料經過炒色,燒煎過程,用固體發酵工藝精心釀造而成。
        由于凱里香醋在發酵過程中既有醋酸發酵,又有乳酸發酵,再加封缸時間長,所以,產品具有色、香、酸、醇、濃五大特點,顏色黑亮,香味芬芳,味酸不澀,鮮而微甜,深受群眾歡迎。
        用凱里香醋作烹飪調料,能使食物色鮮味美,食后既能增加食欲,還對防治消化道、呼吸道疾病有一定作用。
        云南省
        剝隘七醋
        剝隘七醋是云南省歷史悠久的傳統名產。早在明代劉清揚的《多能鄙事》一書中,就有關于七醋釀制方法的記載。
        剝隘位于滇桂交接處,四面群山環抱,西洋江與那摩河在此交匯。這里,山光秀麗,河水清澈,氣候炎熱,常年無霜雪,具有釀制食醋得天獨厚的自然條件。相傳剝隘七醋的釀制方法是由一位落難的廣東商人傳入的。因此醋從泡米、發酵到攪動各道工序,各需七天,故名“七醋”。古老的釀制工藝與當地優越的自然條件相結合,使剝隘七醋獨具特色,風味出眾。七醋的主要原料是糯米,工藝簡便,全靠天然發酵。成品味酸柔和而鮮美,香氣醇厚,回甜爽口,余味深長。深受廣大消費者的歡迎。用七醋浸拌生魚、肉片等葷素食品,既殺菌,又增鮮味;用涂抹過七醋的雞、鴨、魚肉等原料燒烤的肉食品,皮脆、肉嫩、味鮮。故當地有無七醋不殺雞宰鴨的說法。七醋還有消炎祛病之功,對治療感冒有較好的療效。
        當地釀制七醋的最佳季節為四至八月。這段時間的氣溫為30℃左右。釀制時,將選好的上等糯米用那摩河水浸泡七天,洗凈后上甑蒸熟;將糯米飯晾涼后,入瓦缸發酵七天,然后加清涼河水(水是糧的三倍),七天后,飯粒上浮,每天攪動一次,攪至糊狀為止;經120天后,醋水變棕紅色,開始成熟,將醋水過濾沉淀,每75公斤醋水,加1.5公斤紅糖、2公斤食鹽、0.5公斤草果、250克八角,煮沸20分鐘后,取出過濾,即為成品。一般每50公斤糯米產醋125公斤。
        成品色澤棕紅,酸味柔和而不澀,香氣醇厚,味鮮回甜,質地澄清而無沉淀物。其理化指標也均達到或超過部頒一級醋的標準,產品遠銷文山、百色、南寧等地。
        青海省
        湟源陳醋
        湟源陳醋是青海傳統名產,已有200多年的生產歷史,產品不僅在西北地區素負盛譽,而且還遠銷全國十多個省、市、自治區,頗受消費者的歡迎。
        湟源陳醋的主要原料是青稞和麩皮,輔以當地所產的雪蓮、黨參、當歸、黃芪等40多味中草藥和良姜、草果等9種調料,用傳統工藝精心釀制而成。成醋色濃汁稠,酸香回甜,味美爽口,為調味佳品,而且還具有殺菌消毒、祛濕防風、開胃健脾、預防感冒之功。
        這種醋的理化指標等均達或超過了國家有關部門規定的指標。還具有嚴冬不凍、酷暑不腐、久存不變質等優點,為醋中上品。
        我國疆域遼闊,不同的自然經濟狀態,自然就形成了各地的傳統產品,當然食醋也不例外。我們除單列介紹了中國四大名醋外,系統地、較全面地介紹了20個省、市、自治區的46個名醋。盡管它們都是“醋”,但由于產地各異、廠家不一、原料有別、配方不同、工藝各有所長,因而產品風味各異,特色千秋。所以,給人的感覺不是千篇一律、千人一面,而是百花爭艷、萬紫千紅,真不愧是傳統產品、名特產品。
        本文輯入的國內的50個名牌食醋,是根據《中國名食百科》、《山西傳統食品》等書而來的。所述情況只是當時的情況。改革開放以來,食醋釀造業如雨后春筍,到處是一派生機勃勃的景象。由于條件所限,50家釀醋老企業的新情況、新變化、新成就未能加入,而后來居上的一些釀醋新企業的新面貌、新特點、新工藝也未能反映,不能不說是一件遺憾事。
        作者是山西水塔老陳醋股份有限公司醋文化研究室研究員




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