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      葡文化

      中國四大名醋

      時間:2021-9-9 20:17:53   作者:武潤威 楊宗新 王茂華   來源:清徐融媒   閱讀:33   評論:0
      內容摘要:    中國名醋甚多,普遍公認的,依次排行前四名的是山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧麩醋、福建紅曲老醋。  山西老陳醋是我國最著名的食醋,以其風味獨特、品質優良、色香味俱佳而名列中華四大名醋之首。山西老陳醋的正宗產地在清徐...

      中國四大名醋


        
        中國名醋甚多,普遍公認的,依次排行前四名的是山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧麩醋、福建紅曲老醋。
        山西老陳醋是我國最著名的食醋,以其風味獨特、品質優良、色香味俱佳而名列中華四大名醋之首。山西老陳醋的正宗產地在清徐縣。清徐縣水資源豐富,而且水質優良,氣候適宜,高粱遍地,又具有悠久的釀醋歷史,為山西老陳醋的誕生提供了得天獨厚的前提條件。
        山西老陳醋以高粱為主要原料,并配以豌豆、大麥按比例制成的紅心大曲。制作過程采用了“大曲糖化發酵”、“延長酒精發酵期”、“醋化高溫接種引火,熏淋醋醅相結合”、“夏暴曬、冬撈冰抽水陳釀、陳貯老熟”等工藝長達9-12個月陳釀而成。山西老陳醋色澤紫黑,液體清亮,清香濃郁,綿酸醇厚,回味余長,而且夏天不會發霉,冬天不會結冰,久存不會變質。
        山西老陳醋是在總結歷朝歷代食醋釀造的基礎上,由清徐制醋老字號、老作坊的多少代釀醋師傅潛心研究,于清朝順治年間創制問世的,至今已享譽數百年,被稱為“天下第一醋”,受到海內外消費者的贊揚,曾為清朝的貢醋。1924年在巴拿馬召開的國際食品博覽會上,“山西老陳醋”便一鳴驚人,榮獲了優質產品一等獎。解放后,傳統工藝與現代科學有機結合,各種品牌的山西老陳醋應運而生,而且質量也越來越好。
        2021年1月8日,清徐縣委、縣政府舉行新聞發布會,宣布:2020年12月30日,中國輕工業聯合會和中輕食品工業管理中心,聯合授予清徐縣“中國醋都·清徐”稱號。自發文之日起,有效期四年。
        清徐是山西老陳醋的正宗發祥地,釀醋歷史悠久,釀醋史可追溯至2500年前。清徐老陳醋以高粱為主原料,配以各種雜糧為輔料,經過“蒸、酵、熏、淋、陳”的釀造工藝,歷經“夏日曬,冬撈冰”的濃縮過程,使得老陳醋營養豐富,呈現色澤黑紫、味清香、質濃、酸味醇厚、回味綿長的特點,名列中國四大名醋之首,享有“天下第一醋”的盛譽。
        食醋釀造作為清徐傳統特色產業,集傳統工藝現代技術于一體,具有傳承歷史、拓展清徐知名度的名牌效應,是清徐的金字招牌。目前,清徐縣有獲得食品生產許可認證的45家,食醋年產規模70萬噸,占山西省的80%以上,全國的近30%,位居全國區域食醋產銷量之首,是全國最大的食醋生產基地,全縣食醋釀造行業年產值達到70億元。清徐縣將以“中國醋都·清徐”的授名為契機,高質量、高速度發展醋產業集群,高標準、高水平打造“中國醋都·清徐”。以市場需求為導向、龍頭企業為抓手、科技創新為動力、品牌推介為亮點、產業園區為載體,強化育鏈建鏈固鏈強鏈延鏈,不斷做大醋產業,做強醋品牌,做精醋文化。力爭在3—5年實現食醋年產業產能100萬噸、年產業產值100億元的“雙百億”戰略目標。
        江蘇鎮江香醋(也稱金山香醋)始創于清道光三十年(1850),至今已有150年的歷史。最早生產鎮江香醋的老字號醋坊是恒順、萬美兩家醋坊,目前,鎮江恒順醬醋廠為鎮江香醋的代表。鎮江香醋以當地出產的粒大、渾圓、潤白、淀粉含糖量高達72%,糖化率極高的糯米為原料,采用獨特的加工技術,經過釀酒、制醅、淋醋三大工藝流程,大小40多道工序,歷經60多天的周期精釀而成。它同山西老陳醋一樣,由于經過長期發酵,產出了更多的醋酸和氨基酸,該醋最大的特點是“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、愈存愈醇”。
        鎮江香醋由于歷史久,品質好,曾三次蟬聯國家金獎;五次榮獲國際金獎。
        四川保寧麩醋產于嘉陵江上游的閬中縣,因該縣古稱保寧府,因此也稱保寧醋,已有300多年的歷史。保寧麩醋以麩皮、小麥、糯米為主要原料,并配有砂仁、杜仲、花丁、白蔻、丹丁等70多種健脾養胃的名貴中藥材制曲,然后進行醋酸發酵、陳釀、淋醋、滅菌等工藝而制成。因該醋醅陳釀長達一年之久,因而醋中含有豐富的酯類成份。該醋的特點是色澤黑紫,無沉淀,酸味濃厚略帶甜,有特殊的芳香味。
        保寧麩醋1915年曾在巴拿馬運河開航萬國博覽會上獲得金質獎章,解放后也曾多次獲得省、部以及國家級別的獎項。
        福建紅曲老醋,亦稱永春老醋,產于福建省永春縣,是永春的傳統名特產,也是全國四大名醋之一。
        紅曲老醋選用糯米、芝麻為主要原料,使用紅曲(古田紅曲最佳,產于宋朝)為糖化劑,采用分層次添加,液態發酵工藝,精制陳釀達3年以上。紅曲老醋的制曲方法、釀醋原料以及發酵工藝,均較為特殊。比如醋酸發酵,它就不同于一般,它是采用依次分割式的半連續添加法。即將紅酒醪泵入第一年發酵的醋缸中,加入酌量4%的熟芝麻,進行發酵。再從第一年發酵后的醋缸中,泵取50%發酵液至第二年發酵的醋缸中。預先將經第二年發酵后的醋缸中的50%的發酵液,泵入第三年進行陳釀的醋缸中,第三年陳釀后的50%醋液,進行過濾后入半成品缸中,經過調配即成。永春紅曲老醋風味特點是色澤棕黑,酸而不澀,酸中帶甜,具有一種令人愉快的香氣。
        永春老醋有數百年的歷史,它不僅是烹飪的上等調味品,而且對消化不良、風濕骨痛、血管硬化、膽道蛔蟲等疾病有一定的療效。
        作者是山西水塔老陳醋股份有限公司醋文化研究室研究員



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